|
O tom, jak by mělo vypadat správně natočené
pivo, se vedou v hospodách spory stejně jako o jeho chuti. Jedni říkají
jedině s čepicí, druzí přísahají na hladinku. Jak je to správně?
Jisté je, že pivo, které se chlubí vysokou čepicí pěny, vypadá lépe
na fotografiích, ale hůř se pije.Malá odbočka na úvod. Pivo se „netočí“ale čepuje.
Když čepuje král
Jak tedy vypadá takové královské čepování na
hladinku?
První zásada: Sklenice musí být vždy mokrá.
„Musí se pochopitelně důkladně umýt od všech nečistot, od
mastnoty, od rtěnek…ale před čepováním ji ještě opláchnu vodou,
měla by být minimálně pět vteřin ve studené čisté vodě,“ vysvětluje
Lukáš Svoboda z pražské pivnice U Pinkasů. „Půllitr přiložím
těsně k pípě v úhlu asi 45°, mírně pootevřu
kohout…“. Pak už raději zmlkne a jen názorně předvádí jak na
to. Nejprve jen lehce pootočí kohoutem a do sklenice jemně řízne
trochu pěny. Pak otevře kohout na maximum a pivo pouští do sklenice po
stěně. Když je plná, rázně ukončí čepování rychlým zavřením
kohoutu. Na závěr přidá svůj podpis v podobě malého kolečka pěny,
jako když cukrář udělá na dort sladkou pusinku.
Půllitr je v tu chvíli plný husté krémové,
houpající se pěny, z níž se generuje další pivo. Pod ní se zároveň
zvedá jemný závoj bublinek. Po několika vteřinách se pivo zklidní a
když se zastaví na rysce, mokrá pěna nepřesahuje přes okraj. Vy ale
nemusíte čekat, až spadne, abyste se mohli napít. Naopak byste měli
sklenici ihned přiložit k ústům, protože tohle pivo se musí pít
i s pěnou. I ta je vlastně plná piva, jak pivo ve sklenici ubývá,
kreslí po stěnách kroužky – hladinky. Samozřejmě, že u tohoto způsobu
čepování záleží do značné míry na šikovnosti výčepního i na
typu čepovacího zařízení.
Žádné cmrndání
V hospůdkách, kde mají výčepy s pákovým
kohoutem, vám častěji načepují druhým způsobem – na dva až tři
zátahy, mezi nimiž nechá hospodský pivo trochu usadit. V žádném
případě by neměl ale pivo čepovat do sklenice z výšky, při
dopadu proudu se totiž „rozbije“ a nemá pak dostatečný říz.
Vytvoří sice vysokou čepici ze suché pěny, ta ale velmi rychle spadne
a pivo vypadá jako dlouho odstáté. Absolutně nepřípustné je přelévání
piva z jedné sklenice do druhé, které lze také občas ještě vidět.
Takové pivo byste měli odmítnout nebo jít raděj jinam.
Kodex Péče o čepování piva v gastronomii,
který přijal Český svaz pivovarů a sladoven, připouští pouze dva
způsoby čepování. „České pivo se čepuje buď klasickým způsobem
na dvě až tři čepování nebo speciálním najednou. Právě tyto dva
způsoby zvýrazňují přednosti českého piva, jako je charakter pěny,
říz a teplota čepovaného piva,“píše se v něm.
Pane vrchní,
jednoho čochtana
Pivo se dá čepovat i mnoha dalšími způsoby. Král
výčepních jich zná šestnáct. Ty však slouží spíš k pobavení
zákazníků. Objednat si můžete třeba čochtana, pivo absolutně bez pěny,
nebo mlíko, kdy je naopak celý půllitr naplněn pěnou. Mnohem častěji
se ale v hospodách setkáte s čepováním řezaného piva, kdy
se míchá světlé pivo s tmavým. Jednotný recept na to, v jakém
poměru a v jakém pořadí by to mělo být, neexistuje. Takže někde
dostanete dokonale smíchané polotmavé, jinde si zase pohrají s různými
barevnými efekty ve sklenici. Záleží na tom, co chce výčepní hostům
nabídnout. Pokud chce dosáhnout oddělené hladiny světlého
od tmavého, bude nejprve nalévat tmavé a potom světlé. Chce-li dosáhnout
granátového efektu, udělá to opačně. Vzájemným poměrem se dá
ovlivnit i chuť. Kdy chce chuť trochu sladší, dá víc tmavého, kdo
chce hořčí, dá víc světlého.
Když pivo není
jak má být
Dobrý hospodský by měl zvládnout nejen správné
čepování, ale i správné chlazení piva. Teplota ovlivňuje nejen chuť
piva, ale také jeho pěnivost. Pivo musí být vychlazené na 6 až 8
stupňů Celsia. Při vyšší teplotě by nechutnalo, ale také by příliš
pěnilo. Při teplotě pod 5 stupňů by naopak pěnilo málo. S jakými chybami čepování se můžeme
setkat?
Pivo moc pění. Znamená to, že není dobře
vychlazené nebo je na výčepním zařízení špatně nastavený tlak, příčinou
může být i příliš velký průtok piva výčepním kohoutem.
Má spadlou pěnu. Vrchní pivo špatně načepoval
nebo špatně umyl půllitr. Anebo se cestou ke stolu někde zapovídal.
Pivo nemá říz. Nejspíš bylo načepováno navíckrát
nebo je sud naražený už delší dobu.
Nenechte se ošidit
Ať už hospodský čepuje pivo jakýmkoliv způsobem,
zákazník by měl vždy dostat přesnou míru, za kterou platí. Jak
vlastně vypadá správná míra? Pivní pěna to trochu komplikuje. Počítá
se s pěnou nebo bez ní? „Počkejte tak minutu nebo dvě, až si pěna
sedne, a když je hladina pod ryskou, tak se zvěte a nechte si ho dotočit,“
radí Radek Miňovský z České obchodní inspekce. Co dělat, když
se míra zákazníkovi nezdá? „Rozhodně se musíte ohradit hned a ne
si stěžovat, až když pivo vypijete.“Než si pivo objednáte, musíte k němu dostat
nejen informaci o značce a barvě, ale i o ceně. „Zákazník musí být
seznámen s cenami všech piv, která v restauraci nabízejí.
Musí být uvedena každá míra, která je podávána, ať už je to půllitr,
třetinka nebo pinta, “ říká inspektor Miňovský. Není tedy možné, aby vám na účtu číšník počítal
cenu, která není nikde uvedena. Není přitom rozhodující, jakým způsoben
je informace podána, zda v jídelním lístku nebo na tabuli nad výčepem,
pokud ale není, hrozí hospodskému pokuta.
|
